Lebensmittel

NIS2-Anforderungen nach Art. 21

1. 01.

   Schutz der Prozessparameter mit Lebensmittelsicherheitsbezug

   Erhitzungszeiten, Kerntemperaturen und pH-Werte sind nach HACCP kritische Lenkungspunkte. Werden diese Sollwerte unbemerkt verändert, entsteht ein Gesundheitsrisiko, das der Endkontrolle entgeht. Zugriffsschutz und lückenlose Änderungsaufzeichnung sind daher keine reine IT-Frage.

2. 02.

   Integrität der Rückverfolgbarkeitsdaten

   Artikel 18 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 verlangt, jede Charge eine Stufe vorwärts und rückwärts zurückverfolgen zu können. Diese Nachweise liegen heute in ERP- und MES-Systemen. Sind sie verschlüsselt oder manipuliert, ist ein gezielter Rückruf faktisch unmöglich.

3. 03.

   Überwachung und Absicherung der Kühlkette

   Temperaturführung ist bei verderblicher Ware der entscheidende Sicherheitsparameter. Die Steuerung von Kühlhäusern, Frostern und Transportaggregaten braucht Zugriffsschutz und eine Alarmierung, die auch dann funktioniert, wenn das übergeordnete Leitsystem ausfällt.

4. 04.

   Verfügbarkeit der Produktions- und Verpackungslinien

   Verderbliche Rohware duldet keinen mehrtägigen Stillstand. Die Wiederanlaufplanung muss belegen, wie eine Linie ohne zentrale IT weiterläuft und wie lange sich ein Ausfall überbrücken lässt, bevor Ware vernichtet werden muss.

5. 05.

   Sicherheit in einer arbeitsteiligen Lieferkette

   Zwischen Erzeuger, Verarbeiter, Lohnabfüller und Handel werden Bestell-, Chargen- und Prüfdaten laufend automatisiert ausgetauscht. NIS2 verlangt, diese Schnittstellen abzusichern und Mindestanforderungen an Partner vertraglich zu verankern.

6. 06.

   Meldepflicht und Abgrenzung zum Lebensmittelrecht

   Erhebliche Sicherheitsvorfälle gehen binnen 24 beziehungsweise 72 Stunden an das BSI. Führt derselbe Vorfall zu einem Produktrisiko, greift parallel die Meldepflicht gegenüber der Lebensmittelüberwachung. Beide Wege gehören vorab beschrieben, nicht im Krisenfall improvisiert.

7. 07.

   Schulung von Produktions- und Qualitätspersonal

   Wer an der Linie steht, erkennt eine unplausible Temperaturvorgabe schneller als jedes Monitoring. Die Sensibilisierung muss deshalb über die Verwaltung hinaus bis in Schicht- und Qualitätsteams reichen.

Maßnahmen-Checkliste

• Netzwerktrennung zwischen Produktionslinien, Kühlsteuerung und kaufmännischer IT mit kontrollierten Übergängen
• Schreibschutz und Freigabeworkflow für HACCP-relevante Sollwerte, jede Änderung nachvollziehbar protokolliert
• Redundante, vom Leitsystem unabhängige Temperaturaufzeichnung und Alarmierung für Kühl- und Frostbereiche
• Offline verfügbare Chargen- und Rückverfolgungsdaten, damit ein Rückruf auch bei IT-Ausfall möglich bleibt
• Regelmäßig getestete Wiederherstellung der ERP- und MES-Systeme mit definierter maximaler Ausfalldauer
• Manueller Rückfallbetrieb je Linie beschrieben, eingeübt und mit realistischer Überbrückungsdauer hinterlegt
• Härtung und Bestandsführung der Steuerungen an Abfüll-, Verpackungs- und Etikettieranlagen
• Sicherheitsanforderungen an Lohnfertiger, Logistiker und Zutatenlieferanten vertraglich vereinbart
• Verzahnter Krisenplan zwischen IT-Sicherheit, Qualitätssicherung und Rückrufmanagement
• Schulung der Schichtführung im Erkennen unplausibler Prozessvorgaben und im Meldeweg bei Verdacht